La papa es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, esto se debe a su versatilidad en la cocina y su aporte energético la convierten en un ingrediente básico en millones de hogares.
Sin embargo, bajo ciertas condiciones como cuando las papas desarrollan brotes o adquieren un tono verde con raíces puede existir un riesgo para la salud que no siempre se reconoce con claridad.
¿Qué es la solanina y por qué aparece?
La solanina es un glucoalcaloide natural con sabor amargo que se encuentra en las plantas de la familia de las solanáceas, como la papa y el tomate.
En las papas, se produce de forma natural y su función principal es proteger al tubérculo de insectos y otros agentes externos. La presencia de solanina aumenta cuando la papa se expone a la luz o comienza a germinar, y se acumula especialmente en las partes verdes, la piel y los brotes.
Este compuesto también está acompañado de otro glucoalcaloide llamado chaconina, y ambos pueden incrementar su concentración cuando las papas no se almacenan adecuadamente.
¿Por qué las papas se ponen verdes o brotan?
Las papas contienen yemas dormidas que, con el paso del tiempo, alta humedad, temperatura cálida o exposición a la luz, comienzan a desarrollarse en brotes. Esto no es motivo de sorpresa, pero sí de precaución.
Cuando las papas se exponen a la luz, tienden a producir clorofila, lo que provoca el color verde. Si bien la clorofila en sí no es peligrosa, es un indicativo de que también puede haber un aumento de solanina debajo de la piel de la papa.
Los brotes, por su parte, contienen cantidades aún mayores de solanina, ya que son zonas en crecimiento y la planta concentra allí sus mecanismos naturales de defensa.
¿Qué riesgos representa para la salud consumir papas verdes o con brotes de raíces?
El principal peligro de ingerir papas con alta concentración de solanina es la intoxicación alimentaria, que puede manifestarse con síntomas gastrointestinales y, en casos más graves, afectar el sistema nervioso.
